10點(diǎn)，位于崇文門(mén)新世界2層的老字號(hào)萃華樓準(zhǔn)備迎客，它是唯一一家榮登米其林指南的北京老字號(hào)。一份享譽(yù)全球的美食餐廳榜單，終于推出“京版”一星、二星、三星餐廳;而北京近60家餐飲老字號(hào)里，僅萃華樓一家摘得一星。首版北京米其林指南的發(fā)布引發(fā)網(wǎng)友吐槽，沸沸揚(yáng)揚(yáng)中，最尷尬的是京城老字號(hào)們。在爭(zhēng)論背后，到底是老字號(hào)跟不上新時(shí)代，還是“洋評(píng)審”們不懂中國(guó)美食?

萃華樓重張意外上榜

記者近日來(lái)到萃華樓小菜館一探究竟。雖然藏在商城的小角落里，又逢工作日，萃華樓小館門(mén)口直到一點(diǎn)鐘還有幾位顧客在排隊(duì)等待餐位。雖然“米其林指南”的大紅榮譽(yù)牌已經(jīng)被店員擺放在了預(yù)訂臺(tái)，不過(guò)散座的顧客中，近7成還都是年紀(jì)較大的老主顧。“米其林餐廳?沒(méi)聽(tīng)說(shuō)。管它星不星的，咱家吃萃華樓都十好幾年，好不容易盼到老店重張。”幾位正在就餐的顧客笑談。

作為京城“八大樓”之一，東安門(mén)大街上的萃華樓飯莊2015年歇業(yè)，去年10月1日才以萃華樓小菜館的身份重張。這家小菜館的裝修非常雅致，扎進(jìn)商場(chǎng)的舉動(dòng)也讓餐廳得以吸引更多年輕人。萃華樓小菜館保留了燴烏魚(yú)蛋、芙蓉雞片、芫爆散丹、清湯燕菜、糟溜魚(yú)片等老店名菜，恢復(fù)了失傳多年的萃華樓名菜醬汁鱖魚(yú)，同時(shí)融入了部分創(chuàng)新菜、私房菜、西式菜品，擺盤(pán)、裝飾也做了精細(xì)化升級(jí)。就在幾天前，萃華樓小菜館剛剛被認(rèn)定為新一批“北京老字號(hào)”。

對(duì)于這里的員工來(lái)說(shuō)，在米其林評(píng)選中“摘星”，是他們從來(lái)沒(méi)想過(guò)的事兒。“上班時(shí)手機(jī)突然跳出了很多信息，看到朋友們發(fā)來(lái)的祝賀，才知道上了米其林星級(jí)餐廳。”萃華樓總經(jīng)理王培欣說(shuō)，他想起前段時(shí)間有人給店里員工遞來(lái)了調(diào)查表，但大家沒(méi)當(dāng)回事兒。等到了米其林慶祝現(xiàn)場(chǎng)，王培欣才發(fā)現(xiàn)了當(dāng)時(shí)服務(wù)過(guò)的“顧客”——原來(lái)他們是米其林的評(píng)審員。

環(huán)境擺盤(pán)或是評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)這份榜單，不少老字號(hào)餐飲企業(yè)都是一頭霧水，表示“不知情”“看不懂”。“他們只出一份最終上榜名單，但其中的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)究竟是什么?”北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)湯慶順也對(duì)米其林的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)持有疑問(wèn)。“大家熟悉的老字號(hào)沒(méi)有上榜，反而評(píng)出來(lái)一些本地人都不太了解的餐廳。”湯慶順覺(jué)得，來(lái)自國(guó)外的米其林評(píng)選和中國(guó)人在美食上有不同的價(jià)值取向，這都無(wú)可厚非。“但至少應(yīng)該讓大家知道，這些餐廳是怎么評(píng)出來(lái)的。”

“從這次公布的上榜餐廳來(lái)看，創(chuàng)新性和精致化是其中很重要的因素。”旅游美食撰稿人嘎蘭吃過(guò)不少米其林星級(jí)餐廳，在她看來(lái)，做菜好吃并不應(yīng)當(dāng)是評(píng)價(jià)一家餐廳的唯一標(biāo)準(zhǔn)。“就餐環(huán)境和店里的氛圍好不好、擺盤(pán)是不是精致講究，對(duì)一家餐廳來(lái)說(shuō)都非常重要。在國(guó)外吃過(guò)很多米其林餐廳，主廚都很重視和每一位食客聊聊天，認(rèn)真聽(tīng)取他們對(duì)每一道菜的意見(jiàn)和看法。”

其實(shí)在過(guò)去，京城不少老字號(hào)里也有這樣的傳統(tǒng)。“過(guò)去老字號(hào)里的大廚在上完最后一道菜之后，都會(huì)上桌來(lái)跟顧客聊聊天，感謝顧客來(lái)捧場(chǎng)，也看看他們對(duì)這桌菜品滿不滿意，有什么能改進(jìn)的地方。”湯慶順回憶說(shuō)。“但很多老字號(hào)沒(méi)傳承這些好傳統(tǒng)，又沒(méi)轉(zhuǎn)型跟上新時(shí)代，就落進(jìn)了稍顯尷尬的境地。”

對(duì)于新出爐的米其林榜單，萃華樓總經(jīng)理王培欣直言，從這份名單來(lái)看，米其林對(duì)北京的飲食文化了解還是比較少，這里面很多東西并不能代表地道的北京菜肴。“不過(guò)，京城老字號(hào)確實(shí)也存在偏保守的問(wèn)題。北京很多老字號(hào)靠的就是特定歷史時(shí)期里那一個(gè)‘字號(hào)’，老一代人逐漸走了，仍然保守發(fā)展不能吸引年輕人的話，生存空間會(huì)越來(lái)越小。”

榜單給老字號(hào)提了個(gè)醒

最新出爐的《2020北京米其林指南》顯示，臺(tái)州菜新榮記(新源南路)成為唯一一家最高等級(jí)的米其林三星餐廳，京兆尹和屋里廂被評(píng)為米其林二星餐廳。這三家餐廳分別是臺(tái)州菜、新派素餐和上海菜的代表。另外還有一星餐廳21家，以及“米其林餐盤(pán)”餐廳62家。除了萃華樓進(jìn)入一星餐廳行列，同屬傳統(tǒng)京味美食，注重在擺盤(pán)和服務(wù)上進(jìn)行創(chuàng)新的大董就有工體東路、東四十條兩家店躋身米其林一星餐廳。

而在京城老字號(hào)中，全聚德前門(mén)店、同春園擠進(jìn)了米其林“餐盤(pán)餐廳”榜單，其用以褒獎(jiǎng)“選用新鮮食材精心烹調(diào)美味的優(yōu)質(zhì)餐廳”。

早些時(shí)候，米其林還發(fā)了一份親民廉價(jià)的北京“必比登榜單”。與星級(jí)餐廳不同，這份榜單聚焦在“不起眼但物超所值的餐廳或街頭美食”。老北京的炸醬面、豆汁、鹵煮等特色小吃都被打包進(jìn)這份名單，老字號(hào)的身影則有柳泉居和玉華臺(tái)。

“時(shí)代的差距，老字號(hào)真的老了!”一家北京老字號(hào)高層感慨，餐飲是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)最激烈的領(lǐng)域，京城大部分老字號(hào)還是老國(guó)企風(fēng)格，沒(méi)有形成靈活的經(jīng)營(yíng)機(jī)制，很難留得住最優(yōu)秀的人才。在傳承百年技藝與順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)的雙重壓力下，多家京城老字號(hào)餐飲企業(yè)舉步維艱。

“老字號(hào)背后是老北京情懷在支撐，進(jìn)不進(jìn)米其林榜單，確實(shí)不太重要。但這份榜單反映出美食消費(fèi)精致化的趨勢(shì)，固守傳統(tǒng)重要，適應(yīng)現(xiàn)代口味，追求舒適、溫馨的就餐環(huán)境，也很重要，這對(duì)北京老字號(hào)的發(fā)展是個(gè)警醒。”一位全聚德資深粉絲表示。

關(guān)鍵詞： 米其林