重陽節(jié)前后，高粱相繼成熟，此時正是醬酒釀造企業(yè)新一輪忙碌之時。國臺酒業(yè)也按照傳統(tǒng)的“重陽下沙”釀造原點，嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)釀酒工藝，從選好“沙”開始，這也是國臺酒業(yè)始終如一的堅持。5斤糧食一斤酒的品質(zhì)水準(zhǔn)，就體現(xiàn)在對糧食的苛求上，因為，并非所有的高粱都能達(dá)到國臺酒要的完美匹配度。

01高粱產(chǎn)酒香，但不是所有的高粱都能產(chǎn)醬香

高粱是一個龐大古老的家族，北方粳高粱、南方糯高粱都是好高粱，但不是所有的高粱都能做醬酒的釀酒原料。想要釀出正宗的大曲醬香，離開土生土長的它——高粱之王，小紅糧，真 ！不！行！

小紅糧，全名“紅纓子糯高粱”，1999年從本土傳統(tǒng)高粱中提純、培植、繁育而來，主要在貴州遵義市以及赤水河流域地區(qū)特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植。與其他高粱品種不同的是，第一，這種高粱顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)90%以上。因為糯，所以粘性高，在釀酒的時候，它更容易與酒曲中的微生物形成“磁場”，相互吸引。

第二，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，有利于多輪次翻烤，并且使每一輪的營養(yǎng)消耗有一定合理范圍。

再者，小紅粱中獨(dú)特的單寧占比，通過傳統(tǒng)工藝發(fā)酵能形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等正宗大曲醬香的前體物質(zhì)，最后形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，賦予國臺酒特有的醇厚醬香味。

2008年，小紅糧被確定為茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的專用生產(chǎn)高粱，茅臺鎮(zhèn)醬酒不可復(fù)制的原因之一就在于此。遵循原料傳統(tǒng)，保持風(fēng)味正統(tǒng)國臺酒業(yè)在當(dāng)?shù)亟ㄔO(shè)了自有原糧基地，培育品質(zhì)獨(dú)特、綠色有機(jī)、適于國臺酒釀造的高粱，確保國臺釀酒用糧的可追溯性，從源頭保障國臺酒的品質(zhì)。

一株標(biāo)準(zhǔn)的糯紅高粱，身高要求2.45米左右，穗長37厘米左右，而且每一穗高粱，籽粒2800粒剛剛好，增之一顆則太滿減之一顆則太松。整個生育期要經(jīng)過131天左右，保證支鏈淀粉含量達(dá)90%以上。

02 不是所有的糯紅高粱都能做國臺酒的釀酒原料

符合這些條件的高粱依然不能成功入圍，哪怕是自有原糧基地的高粱，也不能享受保送特權(quán)。要想進(jìn)入國臺酒業(yè)的原料倉庫，還必須走過一條嚴(yán)格的“晉級”之路，經(jīng)過數(shù)次淘汰、分級、甄選。

秋收時節(jié)，紅粱從高粱地運(yùn)往國臺酒廠收割、脫粒、包裝、運(yùn)輸，全過程中嚴(yán)禁使用任何塑料制品，以免收儲過程中造成二次污染。運(yùn)輸車輛經(jīng)過徹底清潔，堅持專車專用。國臺酒廠門口，收檢人員車車檢，袋袋驗：顏色青白、有蟲害、顆粒不均勻、不飽滿的，絕對無法進(jìn)廠；進(jìn)廠后經(jīng)過農(nóng)殘等一系列量化指標(biāo)的抽檢合格的才能入庫，等待釀酒奇妙之旅的重要一刻重陽下沙。

03 不是隨隨便便的加工就能釀出國臺酒的香

釀造時，高粱的完整程度不同，所釀出的酒的品質(zhì)也大相徑庭。高粱越是完整，酒香越是濃郁。紅纓子糯高粱到了國臺人手里磨碎的比例不足20%，保持整粒的姿態(tài)參與發(fā)酵：潤糧、拌糧、上甑、蒸煮、攤晾、堆積、入窖。它們久煮不爛，久蒸不散，久取不拒，窮其一生，完成華麗的轉(zhuǎn)變，書寫國臺酒香的傳奇。

從紅遍田野，到重陽選料，每一粒飽滿殷紅的高粱都將會為一瓶國臺酒的釀造注入非同凡響的靈魂和味道。國臺酒業(yè)視質(zhì)量為生命，一以貫之從釀酒原糧生產(chǎn)環(huán)節(jié)入手，主動掌控酒體質(zhì)量，保證每一滴酒源頭的天然、安全、正宗。

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